Wie wird Schokolade gemacht?

Die Schokoladenherstellung beginnt weit weg von hier. Nämlich beim Kakaobaum. Kakaobäume wachsen im tropischen Gürtel zwischen 15 Grad nördlicher und 15 Grad südlicher Breite des Äquators. Sie gedeihen am besten in einem konstanten Klima mit Temperaturen von durchschnittlich 25°C und in Gebieten mit viel Regen und hoher Luftfeuchtigkeit. Der tropische Regenwald! Trotz ihrer Vorliebe für Wärme meiden Kakaobäume direktes Sonnenlicht und brauchen ein "Vordach". Daher werden sie oft unter Bäumen wie Bananen, Kautschuk und Mango angebaut. 

Wie bei allen Bäumen und Pflanzen beginnt auch die Entstehung der Kakaofrucht mit der Blüte. Das Besondere an einem Kakaobaum ist, dass die Blüte direkt aus dem Stamm wächst. Interessant ist auch die Tatsache, dass der Mensch die Blüte mit Hilfe eines Pinsels künstlich befruchtet. Denn nur 5 % der Blüte werden auf natürliche Weise von Insekten bestäubt. Nach etwa 5 Monaten ist die Kakaofrucht reif. Sie wird auch Kakaoschote" genannt. Der Kakaobauer entfernt die farbenprächtigen Früchte vorsichtig mit einem scharfen Messer vom Baum, damit die unreifen Früchte und Blüten nicht beschädigt werden. Der Grund dafür ist, dass der Kakaobaum gleichzeitig Blüten und Früchte tragen kann. Nach der Ernte werden die Schoten mit einer Machete geöffnet, damit der Fermentationsprozess beginnen kann. Die Samen und das Fruchtfleisch werden aus den Kakaoschoten entfernt und in große Holzkisten gelegt. Anschließend werden sie mit Bananenblättern abgedeckt. Aufgrund des hohen Zuckergehalts des Fruchtfleisches beginnt ein Fermentationsprozess, bei dem die Temperatur auf bis zu 50 °C ansteigt. Während dieses Prozesses ändert sich die Farbe des Fruchtfleisches von cremig zu der bekannten schokoladenbraunen Farbe und die Grundlage für das Kakaoaroma wird gelegt. 

Nachdem der Fermentationsprozess abgeschlossen ist (dies dauert etwa 5 Tage), legt der Bauer die Kakaobohnen zum Trocknen in die tropische Sonne. Mit einem Holzrechen werden die Bohnen regelmäßig umgerührt, damit sie gleichmäßig trocknen. Wenn die Kakaobohnen fast keine Feuchtigkeit mehr haben, werden sie nach Größe und Qualität sortiert. Dies geschieht als Vorbereitung für den Röstprozess, da nur Bohnen ähnlicher Größe eine gleichmäßige Röstung erreichen. 

Die Arbeit des Kakaobauern ist getan. Die sorgfältig und liebevoll angebauten und ausgewählten Kakaobohnen werden nun an den Produzenten übergeben, der sie zu Schokolade verarbeitet. Wie wir Schokolade kennen. Kurz vor der Abreise werden die sortierten Kakaobohnen in Jutesäcke oder spezielle luftdurchlässige Stoffsäcke gefüllt, gewogen (60- oder 70-kg-Säcke) und anschließend zugenäht. Fertig für den Transport zum Schokoladenhersteller Felchlin. Die Kakaobohnen werden mit Felchlins eigenen Schiffen nach Europa transportiert. Sie erreichen Basel (Schweiz) über den Hafen von Rotterdam. Bei der Ankunft bei Felchlin in Schwyz werden die Jutesäcke aufgeschnitten und die Qualität der Kakaobohnen beurteilt. Anschliessend durchlaufen die Kakaobohnen einen Reinigungsprozess, bei dem Fremdkörper wie Steine, Holz- und Metallstücke entfernt werden. Anschließend werden Bakterien und Keime abgetötet, indem die Kakaobohnen mit Dampf auf eine Temperatur von 127°C erhitzt werden. Das ist cool! 

Auf die Reinigung folgt ein sorgfältiges Röstverfahren. Die Kakaobohnen werden sorgfältig in kleinen Portionen nach traditionellen Methoden geröstet. Temperatur und Zeit hängen von den Eigenschaften der Kakaobohne und dem gewünschten Röstaroma der Schokolade ab. Jede Schokolade hat dafür ihr eigenes Rezept. Die abgekühlten Kakaobohnen werden dann in eine Art Knackmaschine gegeben. Wie ein großer Nussknacker. Diese Maschine "knackt" die Kakaobohne, so dass sich die Schale vom inneren Teil löst. Ein vibrierendes Band und ein Luftstrom trennen die Schalen von den inneren Kakaobohnen. Die Kakaobohnen werden dann zu Kakaonibs" fein gemahlen. 

Die fein zerkleinerten Kakaonibs werden in einer Knetmaschine mit flüssiger Kakaobutter, Rohrzucker und eventuell etwas Vanille aus Madagaskar zu z. B. dunkler Schokolade verknetet. Für die Herstellung von Milch- oder weißer Schokolade wird Milchpulver zugegeben. Die geknetete Masse läuft dann zwischen Mahlsteinen, ähnlich denen unserer alten holländischen Mühlen, durch, so dass die Kakaomasse sehr fein wird. Jetzt ist die Schokolade fertig, aber für eine wirklich schmackhafte Schokolade ist ein letzter Schritt bei der Herstellung von Schokolade sehr wichtig. 

Im letzten Schritt, dem Conchieren, liegt das wahre Geheimnis der zartschmelzenden Schokolade. Dabei wird die Schokoladenmasse bis zu 72 Stunden lang erhitzt und gerührt, damit sich die gewünschten Aromen wie blumige Noten, Früchte, Gewürze, Kakao oder Kaffee gut entfalten können. Das Conchieren ist übrigens eine Entdeckung von Rodolphe Lindt aus dem Jahr 1897. Herr Lindt stellte nach dem Wochenende zu seinem Entsetzen fest, dass er die Conchiermaschine versehentlich angelassen hatte. Wie so oft bei Erfindungen fand er so zufällig heraus, dass dieses Verfahren fantastische Aromen erzeugt. Nach dem Conchieren wird die Schokolade temperiert, damit sie schön fest wird. Die kleinen Schokoladenrondelle werden in 2 kg-Säcke verpackt und per LKW zu uns gebracht. 

Entgegen dem Sprichwort "Schokolade kann man nicht selber machen", hoffen wir, dass Sie mit diesem Blog nun wissen, wie Schokolade hergestellt wird. Wenn Sie jetzt neugierig auf unser Sortiment geworden sind, schauen Sie doch einfach mal in unserem Online-Shop vorbei.